מתכונים לראש השנה

דלעת בתנור

מצרכים:
500 גרם דלעת
חצי כוס סוכר חום
1 כפית קינמון
2 כפות שמן
חצי כוס מים

הוראות הכנה:
1. חותכים את הדלעת לפרוסות ואחרי זה לקוביות
2. יוצקים על קוביות הדלעת שמן סוכר חום וקינמון ומערבבים הכל ביחד
3. מעבירים לתבנית, מערבבים שוב ויוצקים מעל בזילופים על הקוביות את המים
4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-400 מעלות ואופים כחצי שעה
5. מוציאים מהתנור, אפשר לפזר עוד קצת סוכר חום ומקררים

תבשיל דלעת צבעוני

מצרכים
600 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות או פרוסות עבות
4 כפות שמן זית
1 בצל – חצו וחתוך לרצועות
1 פלפל חריף אדום פרוס
½ כפית קינמון או מקל קינמון
1כפית צ'ילי גרוס
1כפית מלח
1כפית כמון
אחת וחצי כוסות מים
שלוש כפות רוטב סויה
ארבע-חמש פרוסות לטמון
רבע כוס עלי כוסברה

אופן ההכנה
בסיר שטוח ורחב מחממים את שמן הזית.
מוסיפים בצל, פלפל ותבלינים יבשים ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות.
מוסיפים את הדלעת וממשיכים בטיגון 2-3 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
יוצקים מים ורוטב סויה ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את החום, מפזרים כוסברה ופרוסות לימון מעל ומבשלים ללא כיסוי עד לצמצום נוזלים וריכוך הדלעת.

פודינג תפוחים, חלה ודבש

מצרכים
• 5 כפות חמאה ללא מלח, מומסת, ועוד מעט חמאה לשימון התבנית
• ¾ כוס סוכר חום בהיר, דחוס
• 1 כפית קינמון טחון
• ¼ כפית מלח כשר
• 4-5 תפוחי עץ כגון גרני סמית או הֶנִיקְרִיסְפּ, או שילוב ביניהם; קלופים, ללא ליבה וחתוכים לפלחים בעובי של כ־1.25 ס"מ
• 2 כפות חומץ סיידר תפוחים
• ½ כוס סיידר תפוחים
• 6 כפות דבש תלתן או דבש פריחת תפוזים
• 225 גרם חלת צימוקים, חתוכה לקוביות בגודל כ־2 ס"מ (כ־5 כוסות)
• ⅓ כוס שקדים פרוסים
• גלידת וניל, להגשה

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־375 מעלות. משמנים בחמאה תבנית אפייה בגודל 20×20 ס"מ.
2. בקערה מערבבים את הסוכר החום, הקינמון והמלח. בקערה אחרת מערבבים את התפוחים עם חומץ הסיידר, ¼ כוס סיידר ו־6 כפות דבש. מעבירים מחצית מתערובת התפוחים לתבנית ומפזרים מעל באופן אחיד שליש מתערובת הסוכר.
3. מערבבים את קוביות החלה עם החמאה המומסת ועם ¼ כוס הסיידר הנותרת. מפזרים מחצית מתערובת החלה מעל התפוחים שבתבנית. חוזרים על השכבות עם יתרת תערובת התפוחים, שליש נוסף מתערובת הסוכר ויתרת קוביות החלה. מפזרים מעל את יתרת תערובת הסוכר ואת השקדים הפרוסים. מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום.
4. אופים עד שהתפוחים במרכז התבנית רכים והתפוחים שבשוליים מבעבעים — כ־45–50 דקות. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות עוד 10–12 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים לסירופ והחלק העליון פריך. מצננים מעט ומגישים חמים לצד גלידת וניל.

סלט סלק

מצרכים
• 6 סלקים בינוניים (כ־1 ק"ג בסך הכול), רצוי שילוב של סלק צהוב ואדום
• שמן זית כתית מעולה, לזילוף
• מלח גס

רוטב
• 1 כף שמן זית כתית מעולה
• 2 שאלוטים בינוניים, פרוסים דק (כ־1 כוס)
• ⅓ כוס דבש
• ½ כפית עלי לבנדר טריים
• חלמון ביצה גדול
• 2 כפות חומץ שמפניה
• 1 כפית חרדל דיז'ון
• 1 כוס שמן חריע

לסלט
• 2 צרורות מנגולד צעיר, או צרור אחד של מנגולד רגיל (כ־450 גרם), ללא הגבעולים, והעלים קרועים לחתיכות בגודל כ־2.5 ס"מ
• ½ כוס אגוזי פקאן (כ־55 גרם), קלויים ומומלחים
• 225 גרם גבינת עיזים טרייה, מפוררת
• 2 סלקי קיוג'יה צעירים, שטופים ופרוסים דק

אופן ההכנה
מחממים תנור ל־350 מעלות. מזלפים שמן זית על הסלקים הבינוניים ומניחים אותם בתבנית אפייה. מתבלים במלח. מסדרים בשכבה אחת ומוסיפים כוס מים. מכסים בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום. צולים עד שהסלקים רכים וניתן לנעוץ בהם סכין בקלות, כ־שעה וחצי.
כשהסלקים מתקררים מספיק כדי שניתן יהיה לטפל בהם, משפשפים את הקליפה בעזרת נייר סופג. במקומות שבהם הקליפה קשה להסרה, נעזרים בסכין קטנה. משליכים את הקליפות וחותכים את הסלקים לחתיכות בגודל ביס.

הרוטב:
בינתיים מחממים את שמן הזית במחבת בינונית על אש נמוכה. מוסיפים את השאלוטים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים, כ־3 דקות. מוסיפים את הדבש והלבנדר ומבשלים על אש קטנה עד שריח הלבנדר משתחרר, כ־5 דקות. מצננים במשך 5 דקות.
מעבירים לבלנדר או למעבד מזון ומוסיפים את החלמון, החומץ והחרדל. טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. כשהמכשיר פועל, מוסיפים בהדרגה ובאיטיות את שמן החריע עד שהרוטב מתאחד. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים מים, כפית אחת בכל פעם.
מערבבים בקערה את הסלקים הצלויים, המנגולד ואגוזי הפקאן. מוסיפים ¼ כוס מהרוטב ומערבבים בעדינות.
מניחים כף אחת מהרוטב בתחתית כל צלחת, ומעליה מחלקים את תערובת הסלט ואת גבינת העיזים באופן שווה. מסדרים מעל את פרוסות סלק הקיוג'יה הצעיר ומגישים, עם יתרת הרוטב בצד.

צלעות בקר בבישול איטי עם רימונים

מצרכים
• 5 כפות שמן צמחי, מחולקות
• 1.8 ק"ג צלעות בקר עם עצם, חתוכות לחתיכות באורך כ־7.5 ס"מ (8–12 חתיכות)
• מלח ופלפל
• 1 בצל צהוב גדול, חתוך לפלחים
• 3 שיני שום, מעוכות וקלופות
• 10 גבעולי תימין
• ¼ כוס קמח לבן
• 3 כוסות מיץ רימונים
• 1 כוס יין אדום יבש, כגון מרלו
• ½ כוס גרגירי רימון, להגשה

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־275 מעלות. בסיר גדול וכבד עם מכסה אטום מחממים 2 כפות שמן על אש גבוהה. מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל. משחימים את הצלעות מכל הצדדים, בכמה סבבים. מעבירים לצלחת, שופכים את השמן מהסיר ומנגבים ממנו את שאריות המזון והחתיכות שנדבקו לתחתית.
2. מנמיכים את האש לבינונית-גבוהה ומוסיפים לסיר את 3 כפות השמן הנותרות. מוסיפים את הבצל, השום וגבעולי התימין. מבשלים תוך גירוד התחתית בעזרת כף עץ כדי לשחרר את המשקעים שנוצרו בזמן השחמת הבשר, עד שהבצל מתרכך, כ־5 דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא מצפה את הירקות. מוסיפים בהדרגה את מיץ הרימונים והיין תוך כדי טריפה, ומביאים לרתיחה תוך ערבוב לעיתים קרובות. מחזירים את הצלעות לסיר, מכסים ומעבירים לתנור.
3. אופים עד שהצלעות רכות מאוד וניתן לנעוץ בהן בקלות קצה של סכין קטנה, כ־3 שעות. בעזרת כף מחוררת מעבירים בזהירות את הצלעות לצלחת הגשה גדולה. מסננים את נוזלי הבישול דרך מפריד שומן, מניחים להם לעמוד מעט ומחזירים את הנוזל לסיר, תוך השלכת השומן. לחלופין, אפשר להסיר את השומן בעזרת כף.
מביאים את הנוזל לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ומבשלים עד שהוא מצטמצם ומגיע למרקם של רוטב, כ־10 דקות. מסננים דרך מסננת דקה, מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים את הרוטב על הצלעות. מפזרים מעל את גרגירי הרימון.

הערות השף
בקשו מהקצב לחתוך עבורכם את הצלעות לחתיכות בגודל המתאים.
אפשר להכין את הצלעות יום מראש – מניחים להן להתקרר בתוך נוזלי הבישול ולאחר מכן מעבירים למקרר. לפני החימום מחדש מסירים את שכבת השומן שהצטברה, ומחממים בתנור בחום נמוך.

תבשיל בשר עם דלעת וערמונים

מצרכים
6 מנות
• רבע כוס שמן זית
• קילו וחצי בשר צלעות בקר, חתוך לקוביות בינוניות
• מלח
• פלפל שחור
• 3 בצלים לבנים, פרוסים דק
• 3 גבעולי סלרי, חתוכים גס
• 1 כף ראס אל חנות
• 2 כפות סוכר חום
• 2 כוסות מים
• 800 גרם דלעת (ללא קליפה וגרעינים), חתוכה לחתיכות בינוניות
• 2 כוסות ערמונים קלויים

אופן ההכנה
מטגנים בסיר רחב את הבשר מכל הצדדים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מוציאים ומניחים בצד.
באותו הסיר מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר והסלרי ומתבלים בראס אל חנות, מלח וסוכר חום. מכסים במים ומביאים לרתיחב
מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות. מוסיפים את הדלעת והערמונים, ממליחים במידת הצורך, מכסים שוב ומבשלים עוד שעתיים.