Page 102 - ‏‏waia182

‫שנהיה לראש ולא לזנב‬

‫מתכוני דגים טעימים שיוסיפו הרבה טעם לשולחן החג‬

‫יום‪-‬יומיים מראש ולשמור בשכבה אחת בתבנית‬ ‫מחממים שמן זית ועלי מרווה במחבת גדולה‬ ‫קדרת דג בעגבניות‬
‫משומנת במקרר‪ .‬כשמוסיפים את הדגים לרוטב‬ ‫שמתאימה גם לתנור‪ .‬מוסיפים פלפלים חריפים‬
‫מתכון‪ :‬עומר מילר‬
‫מוסיפים גם את הניוקי‪.‬‬ ‫ומאדים עוד דקה‪-‬שתיים עד שעולה ניחוח‪.‬‬
‫גיוונים ותוספות‪:‬‬ ‫מוסיפים עגבניות שרי ותמר ומביאים לרתיחה‬ ‫דג ברוטב אדום ומתובל הוא אורח תכוף על שולחנות החג‪,‬‬
‫אבל כאן יש תפנית בעלילה בזכות החמאה‪ ,‬שמעגלת טעמים‬
‫•במקום לאפות מבשלים את הדגים בסיר גדול‬ ‫מלאה‪ 3 | .‬מסדרים את הדגים בין העגבניות‬ ‫ומעניקה לרוטב חיים חדשים‪ .‬השתמשתי ב‪ 100-‬גרם חמאה‪,‬‬
‫ומכוסה במשך ‪ 20‬דקות על להבה נמוכה‪.‬‬ ‫ומתבלים במלח ובפלפל שחור‪ | .‬אופים ‪ 15‬דקות‪.‬‬ ‫אבל האמת היא שאם תכפילו את הכמות – תיהנו עוד יותר‪.‬‬
‫•מוסיפים לרוטב ‪ 10‬שיני שום‪/‬בצלי שאלוט‬ ‫כשהדג מוכן‪ ,‬מוסיפים קוביות חמאה ומניעים את‬
‫כמאמר המשורר‪" :‬תמצא את מה שאתה הכי אוהב ותן לו‬
‫קלופים בשלב הוספת הפלפלים‪ .‬אפשר גם‬ ‫התבנית לפיזורן או מערבבים בעדינות‪ .‬צריכה‬ ‫להרוג אותך"‪ .‬מגישים עם ניוקי ַא ָלה רומאנה – כופתאות‬
‫להוסיף ראש שומר פרוס עם העגבניות‪.‬‬ ‫להיווצר מעין אמולסיה בין מיץ העגבניות והחמאה‪.‬‬ ‫שמכינים מדייסת סולת )במקום מחית תפוחי אדמה(‬
‫שמתבשלת בחלב‪ ,‬פרמזן והרבה חמאה – לא לשומרי משקל‪.‬‬
‫•מוסיפים לרוטב כוס יין לבן ומצמצמים על להבה‬ ‫מכינים את הניוקי‪ :‬מרתיחים חלב בסיר רחב‪.‬‬ ‫אני הכנתי עם דניס זמין וזול‪ ,‬אבל אפשר להשקיע בדג‬
‫בינונית כמה דקות‪.‬‬ ‫מוסיפים חמאה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל לבן ואגוז מוסקט‬ ‫ים משובח כמו פארידה או בנתחים של דגי ים כמו לוקוס‬
‫ומערבבים‪ .‬מוסיפים סולת לאט‪-‬לאט וטורפים‬ ‫או מוסר‪ .‬אם משתמשים בפרוסות או בפילה‪ ,‬צריך לקחת‬
‫•מגישים עם ברוסקטות מרוחות במעט שום או‬
‫בערב חג – עם חלה טרייה‪.‬‬ ‫לקבלת מחית סמיכה‪ | .‬מורידים מהכיריים‬ ‫בחשבון ‪ 250‬גרם לסועד‪.‬‬
‫ומוסיפים את החלמונים אחד‪-‬אחד תוך כדי‬
‫•הרוטב הזה יכול להתאים גם לבישול שרימפס‬ ‫טריפה‪ .‬מוסיפים פרמזן‪ ,‬מערבבים ומתקנים תיבול‪.‬‬ ‫החומרים‪:‬‬
‫וסרטנים‪.‬‬ ‫משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן‬ ‫‪ 6‬דגי דניס )‪ 500‬גרם כל אחד( שלמים ונקיים |‬
‫בחמאה או בשמן זית ומצננים עד שמתייצב‪| .‬‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית | ‪ 4‬עלי מרווה | ‪ 2‬פלפלים ירוקים‬
‫•לטיגון אפשר להשתמש גם בעוד חמאה‪.‬‬ ‫קורצים עיגולים בקוטר ‪ 3-2‬ס"מ או חותכים בסכין‬ ‫חריפים חצויים )ונקיים מגרעינים( | ‪ 1‬ק“ג עגבניות‬
‫לריבועים‪ | .‬מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים‬ ‫שרי תמר אדומות | ‪ 6‬עגבניות תמר חצויות | ‪100‬‬
‫דג בורי מרוקאי‬ ‫את הניוקי ‪ 2‬דקות מכל צד עד השחמה‪ .‬מוסיפים‬
‫גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‪.‬‬
‫מתכון‪ :‬דיוצ'י‬ ‫את הניוקי לרוטב מגישים מייד‪.‬‬ ‫לניוקי‪1.5 :‬ליטר חלב | ‪ 200‬גרם חמאה | מלח |‬
‫החומרים‪:‬‬ ‫פלפל לבן טחון טרי | מעט אגוז מוסקט מגורר‪ ,‬טרי |‬
‫הכנה מראש‪ :‬את תבשיל העגבניות אפשר להכין‬ ‫‪ 600‬גרם )‪ 3‬כוסות( סולת | ‪ 4‬ביצים חלמונים |‬
‫‪ 2‬דגי בורי פרוסים לחתיכות | ‪ 6-8‬שום כתוש |‬ ‫מראש עד שלב הרתיחה‪ .‬את הדגים עצמם עדיף‬
‫‪ 1‬פלפל אדום – חתוך לרצועות עבות | ‪ 1‬לימון‬ ‫‪ 1/2‬כוס גבינת פרמזן מגורר‪.‬‬
‫כבוש | ‪ 3-4‬כפות רסק עגבניות משומר | אריסה‪-‬‬ ‫לבשל בסמוך להגשה‪ .‬את הניוקי אפשר להכין‬ ‫לשימון‪ :‬שמן זית‪.‬‬

‫לפי החריפות הרצויה כ‪ 1-2-‬כפות‪ 2 | .‬כפות‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫פטרוזיציה קצוצה | חצי צרורה כוסברה | מלח‬ ‫מכינים את הדג‪ :‬מחממים תנור ל‪ 430-‬מעלות‪| .‬‬
‫ופלפל שחור גרוס | מיץ לימון | חצי כוס שמן זית |‬
‫‪ 1‬כוס קמח | ‪ 1‬פלפל צ'ילי פרוס דק | ‪ 2‬כוס מים‪.‬‬ ‫‪www.weareinamerica.com 102‬‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לחמם את שמן הזית במחבת גדולה‪ ,‬רצוי טפלון‪,‬‬
‫או בסיר שטוח‪ ,‬שיכיל את כל פרוסות הדג בשיכבה‬

‫אחת‪ | .‬לטבול את פרוסות הדג בקמח ולנער‬
‫מעודפים‪ | .‬כשהשמן חם מאד לטגן את פרוסות‬
‫הדג טיגון קל משני צדדיו החתוכים עד שמלבין‪,‬‬
‫אך לא משחים ממש‪ | .‬להעביר את פרוסות הדג‬
‫המטוגנות למגש‪ | .‬בשמן שנותר במחבת לטגן‬

‫קלות את השום‪ | .‬להוסיף שמן אם יש צורך‪| .‬‬
‫להוסיף למחבת את הפלפל האדום והצ'ילי ולטגן‬
‫דקה ‪ -‬שתיים‪ | .‬להוסיף למחבת את הפטרוזיליה‪,‬‬
‫הכוסברה‪ ,‬הלימון הכבוש הקצוץ ולערבב‪ .‬להוסיף‬
‫הפפריקה‪ ,‬רסק העגבניות‪ ,‬החריסה והמים ולערבב‪.‬‬

‫להביא לרתיחה ולהנמיך את האש‪ | .‬לטעום‬
‫ולהוסיף בהתאם מלח‪ ,‬לימון וחריסה‪ .‬יש לזכור‬
‫שהלימונים הכבושים מפרישים מליחות ומיץ‪.‬‬
‫לפלפל‪ | .‬להכניס את פרוסות הדג‪ ,‬רצוי בשיכבה‬

‫אחת‪ .‬הרוטב צריך להגיע לגובה כשני שליש‬
‫פרוסות הדג‪ | .‬להגביר את עוצמת האש‪ | .‬לבשל‬
‫עם מיכסה ‪ 5‬דקות בלבד‪ .‬יש להימנע מבישול יתר‪,‬‬
‫שכן פרוסות הדג עברו כבר טיגון‪ | .‬להגיש עם חלה‬
‫טרייה ולהנות מהדג ומהרוטב הסמיך והפיקנטי‪| .‬‬
‫ניתן להשתמש למתכון זה גם בדגי אמנון או קרפיון‪.‬‬

‫באדיבות‪hashulchan.co.il :‬‬