Page 38 - waia226

‫"על האש"‬

‫צליית בשר על אש היא הפעולה הקולינרית הכי אוניברסלית והכי עתיקה בעולם‪ .‬בשר צלוי חביב על כל העמים‬
‫ובמיוחד על הישראלים )למרות ששאר העמים יתווכחו אחרת(‪ .‬לכבוד חג העצמאות ועונת המנגל הגדולה‪,‬‬
‫אנו מביאים בפניכם מספר מתכונים מדליקים וטעימים להפליא למנגל‪ .‬המתכונים מאת השף עמיר אילן‪.‬‬

‫בגלל השומן ושמן הזית ייתכן שתהיה אש ישירה על הנתח‪ .‬במקרה כזה ‪ -‬הזיזו‬
‫את הנתח וכבו את האש במתיז מים‪ | .‬מעבירים את הגריל למצב "תנור"‪ | .‬אחרי‬

‫כ‪ 20-‬דקות נועצים את המדחום במרכז הנתח ומודדים‪ 60 :‬מעלות לרייר‪65 ,‬‬
‫מעלות למדיום‪ 70 ,‬מעלות ל‪) Well Done-‬לנתח במשקל ‪ 1.5‬ק"ג דרושות כ‪25-‬‬

‫דקות צלייה לאחר הסגירה כדי להגיע לדרגת מדיום(‪.‬‬

‫שיפודי פרגיות ברוטב טריאקי‬ ‫קבב עוף בסגנון אסייתי‬

‫שיפודי עוף מהווים התמחות נפרדת ביפן ואפשר למצוא שם מסעדות המגישות עוף‬ ‫בשונה מן ההמבורגר‪ ,‬הקבב הוא קציצה מתובלת‪ .‬ככל שהתיבול יהיה עז יותר‬
‫בלבד לצד כאלה המציעות סושי או אחרות המגישות טמפורה‪ .‬הסוד טמון ברוטב ‪-‬‬ ‫הקציצה תהיה מוצלחת יותר‪ .‬הכנה של קבב מבשר עוף היא שינוי ברוח הזמן‪ :‬הקבב‬

‫אפשר להכין את הרוטב‪/‬משרה מראש ולשמור אותו בקרור‪.‬‬ ‫שמתקבל פחות שמן ויותר בריא‪ .‬בחרתי לשלב במתכון טעמים אסייתים שמאוד‬
‫החומרים‪:‬‬ ‫אהובים אצלנו‪ ,‬ההכנה פשוטה וקלה‪.‬‬
‫החומרים‪:‬‬
‫‪ 1‬פאונד "פרגיות" )ירכי עוף ללא עצמות( | מלח ופלפל‪.‬‬
‫לרוטב‪ 2 :‬גזרים קלופים | ‪ 2‬בצלים קלופים וחצויים | ‪ 8‬שיני שום קלופות | ‪ 1‬כף‬ ‫‪ 2.2‬פאונד בשר עוף טחון טרי ‪ -‬בעיקר חזה עם מעט ירך )‪ 20‬אחוז( | ‪ 1‬צרור‬
‫בצל ירוק פרוס דק | ‪ 2‬שיני שום כתושות | ‪ 4‬כפות רוטב סויה | ‪ 4‬כפיות ג'ינג'ר‬
‫שמן סויה | ‪ 1‬כוס רוטב סויה | ‪ 1/2‬כוס סוכר חום | ‪ 1/4‬כוס יין לבן יבש | ‪ 1‬כף‬ ‫טרי קצוץ | כפות רוטב סויה | ‪ 4‬כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ | ‪ 1‬כף סוכר חום | ‪ 1‬כף‬
‫שמן שומשום‪.‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫שמן שומשום | ‪ 1‬חלבון ביצה‪.‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫הרוטב‪ :‬שמים בקערה גזרים‪ ,‬בצלים שום ושמן סויה ומערבבים‪ .‬מעבירים‬
‫את הירקות לגריל וצולים כ‪ 10-‬דקות‪ ,‬עד שהם נחרכים ומתרככים‪ .‬לחלופין‪,‬‬ ‫מניחים את כל המרכיבים בקערה ולשים היטב שתייים‪-‬שלוש דקות‪ .‬טועמים‬
‫אופים אותם בתבנית בתנור כ‪ 20-‬דקות בחום גבוה‪ ,‬עד שהירקות משחימים‬ ‫ומתקנים תיבול אם יש צורך‪ | .‬מכסים את הכלי ושומרים במקרר‪ | .‬צרים‬
‫ומתרככים מאוד‪ | .‬מעבירים את הירקות הקלויים לסיר ומוסיפים רוטב סויה‪ ,‬כך‬
‫שהרוטב יכסה את הירקות ב‪ 10-‬ס"מ נוזל )אם חסר‪ ,‬מוסיפים מים(‪ .‬מבשלים‬ ‫מהתערובת קציצות מהודקות בקוטר ‪ 10‬ס"מ לערך‪ | .‬צולים על האש בחום‬
‫על להבה נמוכה כ‪ 15-‬דקות‪ ,‬עד שנוצר רוטב סמיך והירקות רכים‪ .‬מעבירים‬ ‫גבוה ומגישים מיד‪.‬‬

‫לבלנדר ומעבדים למחית‪ | .‬מעבירים את מחית הירקות לסיר דרך מסננת‬ ‫אוכף טלה בעשבי תיבול‬
‫ומוסיפים סוכר חום‪ ,‬יין לבן ושמן שומשום‪ .‬מערבבים ומבשלים עד שהסוכר‬
‫נמס‪ .‬שומרים עד שבוע במקרר‪ | .‬משפדים את הבשר שנחתך לקוביות על‬ ‫אוכף הוא חצי הגב התחתון של הטלה‪ .‬הוא מורכב משני נתחי סינטה ושני נתחי פילה‪.‬‬
‫השיפודים‪ .‬מתבלים במלח ובפלפל ומושחים ברוטב‪ | .‬צולים את השיפודים כ‪3-‬‬ ‫בקשו מהקצב שיוציא לכם את העצמות‪ ,‬ותקבלו נתח שטוח יחסית‪ ,‬במשקל של עד‬

‫דקות מכל צד ומברישים מדי פעם ברוטב‪ .‬מגישים עם הרוטב‪.‬‬ ‫‪ 1.5‬ק"ג‪ ,‬שאותו תוכלו לתבל‪ ,‬לגלגל ולקשור לרולדה ‪.‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫קוצצים ומערבבים את המלית‪ 5 :‬כפות שמן זית‪ 3 ,‬גבעולי טימין‪ 1 ,‬גבעול‬
‫רוזמרין‪ 2 ,‬שיני שום‪ 1/2 ,‬כפית קליפת לימון מגוררת‪ ,‬פלפל ומלח‪ | .‬מורחים את‬
‫הנתח מבפנים ומבחוץ במלית )שומרים קצת מלית בצד‪ ,‬כדי למרוח את הבשר‬
‫בזמן הצלייה(‪ .‬מגלגלים לגליל וקושרים בחוט קשירה לבשר )בקשו מהקצב‪ ,‬אם‬

‫אין לכם‪ .‬אגב‪ ,‬יש קצבים שמוכרים רולדה מתובלת‪ ,‬קשורה ומוכנה לצלייה(‪| .‬‬
‫סוגרים את הבשר בצלייה של כ‪ 5-‬דקות מכל צד‪ ,‬עד שמתקבלת חריכה יפה‪.‬‬

‫המדור בחסות‬
‫טל‪ 818.785.3210 :‬פקס‪818.785.3692 :‬‬

‫‪www.weareinamerica.com 38‬‬